Οι γεύσεις αλλάζουν και τα τρόφιμα αλλάζουν επίσης. Τα «γαλακτομικά» φτιάχνονται από αμύγδαλο ή σόγια (κι από άλλους καρπούς) και το «κρέας» δεν έχει κρέας.
Η τάση αυτή απασχόλησε τα τελευταία χρόνια τη βιομηχανία των τροφίμων, δημιουργώντας υποκατάστατα τροφίμων και ασφαλώς γεύσεων.
Πλέον η τάση αυτή φαίνεται να αλλάζει: η βιομηχανία τροφίμων θέλει υποκατάστατα που θα έχουν την ίδια γεύση και την ίδια μυρωδιά με τα αυθεντικά.
Αυτή είναι μια πρόκληση που αντιμετωπίζουν μερικές φορές χημικοί όπως ο Mike Zampino της International Flavors and Fragrances , μιας εταιρείας με κεφαλαιοποίηση σχεδόν 40 δισεκατομμυρίων δολαρίων.
Η εταιρεία μελετά τη γεύση και τη μυρωδιάς των πραγμάτων και στις συνέχεια πουλά αυτή την τεχνογνωσία και τα προϊόντα σε πελάτες στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών.
Όπως γράφει το CNBC η τεράστια ζήτηση για εναλλακτικά «γαλακτοκομικά» έχει κάνει μερικές φορές τη ζωή περίπλοκη για τον Zampino και τους συναδέλφους του καθώς εργάζονται για να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των πελατών τους. Όλοι αυτοί οι εξειδικευμένοι επιστήμονες είναι γνωστοί ως «χρυσές γλώσσες».
Για παράδειγμα, όταν μια επιχείρηση παντοπωλείων θέλει να παρουσιάσει ένα νέο παγωτό από γάλα αμυγδάλου με γεύση βανίλια, αλλά ζητά να έχει τη γεύση του παραδοσιακού παγωτού βανίλιας από γάλα, «υπάρχουν πολλές προκλήσεις σε αυτό», τονίζει ο Zampino.
Η βανίλια είναι μια από τις πιο αγαπημένες και πιο αναγνωρίσιμες γεύσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες, που χρησιμοποιείται σε χιλιάδες καθημερινά προϊόντα όπως σοκολάτα, μπισκότα και παγωτό.
Αλλά σε μοριακό επίπεδο είναι πολύ πολύπλοκη, με περισσότερα από 400 συστατικά μέρη, και επειδή υπόκειται σε αυστηρούς κανονισμούς, παράγεται με μεγάλη προσοχή.
«Είναι η μόνη γεύση στις ΗΠΑ που έχει ένα πολύ συγκεκριμένο πρότυπο ταυτότητας στον Κώδικα των Ομοσπονδιακών Κανονισμών», δήλωσε ο Zampino, οριοθετώντας τα ακατέργαστα συστατικά και τις αναλογίες που πρέπει να ακολουθηθούν για τη δημιουργία εκχυλίσματος βανίλιας που έχει επιβληθεί νομικά.
Οι έμποροι λιανικής όπως τα Whole Foods διατηρούν μακρύς καταλόγους συστατικών που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα προϊόντα τους στο κατάστημα και μερικές φορές αυτοί οι κατάλογοι μπορούν να περιορίσουν τη διαθέσιμη παλέτα που χρησιμοποιούν οι αρωματιστές.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ορισμένοι καταναλωτές, ιδιαίτερα σε μια νεότερη δημογραφική ομάδα, τα τελευταία χρόνια ψάχνουν να αγοράσουν μάρκες που αποτελούν παράδειγμα των αξιών τους, όπως η βιωσιμότητα και τα πιο υγιεινά συστατικά.
Σε μια πρόσφατη έκθεση που κοινοποίησε στο CNBC, η Mordor Intelligence ανέφερε «τις αυξανόμενες ανησυχίες για την υγεία των Αμερικανών καταναλωτών σχετικά με τις τεχνητές/συνθετικές γεύσεις» ως λόγο για τις φυσικές γεύσεις, όπως η βανίλια, να λάβουν μεγαλύτερο μερίδιο στην αμερικανική αγορά.
«Το γάλα των φυτών είναι δύσκολο να το αρωματίσουμε», παραδέχεται, χαρακτηρίζοντας κάποιες βάσεις «μη συνεργάσιμες».
Οι πρωτεΐνες που τα καθιστούν διατροφικά ευεργετικά συχνά έχουν πολύ διαφορετική γεύση από τις προκαθορισμένες έννοιες του «γαλακτώματος» και μερικές φορές μπορούν να βαλτώσουν την απαιτούμενη γεύση, όπως η βανίλια, απορροφώντας ή απενεργοποιώντας τα σχετικά μόρια βανίλιας. Εξηγεί πώς ένα τέτοιο μόριο, που ονομάζεται βανιλίνη, δεν θα δώσει γεύση εάν έχει συνδεθεί με ένα μόριο σακχάρου για να σχηματίσει γλυκοζίτη βανιλίνης.